Sous Vide kuhanje pod vakuumom se već nekoliko desetljeća koristi u najboljim kuhinjama (fine-dining) svijeta. Iako je dostupan i brojnim kućanstvima, još uvijek mali broj ljudi ga ima kod kuće.
Potrebno je educirati ljude koji uvijek imaju onaj početni otpor prema promjenama. Za korištenje uređaja zaista treba pomno proučiti upute jer se sve odvija matematički precizno.
Za nekog tko se želi potruditi za obiteljski nedjeljni ručak, ovakva tehnika je savršena. Riba, hobotnica, govedina, piletina, divljač, sve možete pripremiti na ovaj jednostavan način.
Što je Sous Vide kuhalo?
Sous Vide uređaj je aparat ili “cirkulator koji se uranja u lonac” kako bi sporo i precizno termički obradio hranu.
Tehniku kuhanja u vakuumiranim vrećicama osmislio je ‘70-ih godina Dr. Bruno Goussault, francuski znanstvenik i izumitelj.
Sous vide tehnika kuhanja usmjerena je na preciznoj kontroli temperature, kontroli vremena i zadržavanju sokova iz namirnica. Najčešće se radi o sporom kuhanju na nižim temperaturama kako bi se postigla mekoća i zadržao okus hrane.
Ključna značajka Sous Vide uređaja je termostat koji cijelo vrijeme održava temperaturu vode na ujednačenoj tj. istoj razini.
Primjerice, za savršeno pripremljeno jaje Sous Vide tehnikom, preporučuje se kuhanje u trajanju od 45 minuta na 63.2° C. Rezultat je bjelanjak savršene teksture dok je žumanjak tekući.
Postoji Sous Vide kuhalo koje dolazi s posudom i Sous Vide štapni uređaj koji možete pričvrstiti za svoj lonac.
Zanimljivo je da su entuzijasti iz svijeta kulinarstva pripremili hranu Sous Vide tehnikom i to u prijenosnom hladnjaku za plažu! Jer kao što dobro održava hladnoću, hladnjak odlično zadržava i toplinu.
Tako je uređaj koristan i za zadržavanje topline umaka kao što je hollandaise i zadržavanje topline glavnih jela prije serviranja na stol.
Kako kuhati Sous Vide tehnikom?
Za sve koji vole eksperimentirati s različitim receptima i načinim pripreme hrane, Sous Vide način bi ih mogao oduševiti. U pravilu, kuha se na temperaturama između 40° C i 80° C. Neke namirnice bit će gotove za 20 minuta, a neke za 70 minuta.
Budući da se uređaji razlikuju i mogu davati različite rezultate, najbolje je pročitati upute proizvođača i testirati. Prema dosadašnjim iskustvima, sljedeće namirnice se obrađuju:
- Piletina na 55° C do 60° C
- Govedina do 60° C
- Povrće do 75° C
- Riba do 50° C
Postupak:
- pripremite hranu, dodajte začine
- stavite hranu u Zip vrećicu
- pričvrstite uređaj na ventil vrećice za vakuumiranje,
- izvucite zrak
- postavite zatvorenu vrećicu u lonac i pričvrstite uređaj
- namjestite temperaturu i počnite s pripremom hrane
Preporučuje se koristiti Zip (s patentnim zatvaračem) vrećice za vakuumiranje hrane koje su višekratne, bez BPA i mogu se prati u perilici posuđa.
Savjet! Zrak u plastičnoj vrećici koja nema zatvarač i otvor za vakuum možete ukloniti i polaganim uranjanjem otvorene vrećice s hranom u vodu. S tim da ju krenete zatvarati neposredno prije no što voda počne ulaziti unutra.
Hrana neće biti u potpunosti bez zraka kao vakuumirana vrećica, ali dovoljno da ostane uronjena i u kontaktu s vodom.
Tek ako primijetite veći zračni mjehurić na vrećici s hranom, ponovite postupak.
Prednosti
Prednosti Sous Vide uređaja su brojne i odnose se na većinu ljudi pa tako i na osobe s alergijama. Njihova jela možete zavakuumirati odvojeno i tako se tijekom kuhanja sastojci neće miješati.
Prednosti Sous Vide pripreme hrane:
- održava arome i vlagu hrane
- zadržavanje temperature za serviranje
- okus i mekoća hrane
- tekstura i punoća
- manje masnoća
- manje kalorija
- nema prskanja
- nema prekuhavanja
- nema zagorijevanja
Recepti
Sous Vide goveđi odrezak (beefsteak)
Postupak:
- 250 grama beefsteak-a začinite (sol, papar, maslinovo ulje ili maslac)
- Stavite meso u vakuum vrećicu s patentom
- Izvucite zrak
- Stavite vrećicu s mesom u lonac
- Stavite na temperaturu do 55° C
- Nakon 50 minuta odrezak bi trebao biti termički obrađen
- Dodatno ga zapecite ga sa svih strana na tavi prema potrebi.
- Ostavite ga da “odleži” do 5 minuta.
Ako pripremate na temperaturi od 55° C unutar 50 minuta, vaš steak ne bi trebao biti gotov više od “medium rare”.
Ako je postavite temperaturu ispod 54° C, pripremajte steak najduže 2 i pol sata. Ovisno koji komad goveđeg mesa pripremate, u kojoj vrećici i s pomoću kojeg Sous Vide aparata.
Za kraj...
Pokušajte s osnovnim receptima i hranom poput govedine, piletine, ribe i povrća. Sve dok ne isprobate koliko vam vremena treba. Pažljivo pročitajte sve upute od proizvođača.
Ako koristite štapni Sous Vide uređaj i želite pripremiti više namirnica, svaku ćete odvojiti u posebnu vrećicu i posebno pripremati. Tako možete npr., janjeću koljenicu kuhati u jednoj vrećici, grah u drugoj, a umak u trećoj.
